Párovanie jedla so špeciálnou kávou po celom svete

Kávu si každý deň vychutnávajú milióny ľudí na celom svete a je spárovaná s celým radom jedál. 

Spôsob, akým sa káva spája s jedlom, sa však veľmi líši od regiónu k regiónu v závislosti od gastronomickej histórie každej krajiny a jej sociokultúrneho kontextu. Navyše, vďaka rôznym metódam spracovania, profilom praženia a rôznym metódam varenia môže špeciálna káva poskytnúť bohatšiu škálu chutí a vôní ako kedykoľvek predtým – čo znamená potenciál pre ďalšie párovanie.

Aby som sa dozvedel viac o tom, ako kávičkári spájajú svoju šálku s jedlom na celom svete, hovoril som s niekoľkými rôznymi odborníkmi na kávu. Čítajte ďalej a zistite, čo povedali.

NIEKOĽKO PRÍKLADOV PÁROVANIA JEDÁL Z CELÉHO SVETA

Nie je žiadnym prekvapením, že gastronomické a sociokultúrne tradície regiónu určujú, ako sa káva spája s jedlom. Na ilustráciu obrovskej šírky po celom svete sme zostavili zoznam niekoľkých rôznych krajín a niektorých ich spoločných jedál.

Tento zoznam je samozrejme obmedzený priestorom, preto upozorňujeme, že v žiadnom prípade nie je vyčerpávajúci.

Keňa, Uganda a Tanzánia

Peter Gakuo je kávový profesionál z Kene a spisovateľ pre Perfect Daily Grind. Vysvetľuje, že zatiaľ čo historicky bola domáca spotreba kávy v Keni nízka, v posledných rokoch vzrástol záujem najmä medzi mladšími ľuďmi.

Peter vysvetľuje, že párovanie kenskej kávy a jedla do značnej miery závisí od niekoľkých faktorov: vzdelanie, kúpna sila a geografia.

„Napríklad ľudia s vyššou kúpnou silou v Nairobi zvyčajne pijú kávu so žemľami alebo croissantmi,“ vysvetľuje. “V dedinách a vo vidieckejších oblastiach však ľudia často pijú kávu s jedlom nazývaným mandazi .” 

Mandazi je druh sladkého vyprážaného chleba, ktorý sa pripravuje podobne ako šišky, ale podáva sa bez polevy alebo polevy. Vysvetľuje, že mandazi je populárny aj v Tanzánii a Ugande.

Na dedinách sa podľa neho káva často pije čierna a sladená cukrom. Vzdelanejší konzumenti špeciálnej kávy ju však zvyčajne s ničím nespárujú.

Kolumbia

Pedro Miguel Echavarría je manažérom kaviarne Pergamino v Medellíne v Kolumbii. 

Hovorí mi, že tradičné párovanie v Kolumbii zahŕňa buñuelo (syrové lievance), pan de bono (syrový chlieb), almojábanos (kukuričný a syrový chlieb) a pastel de guayaba (guávové pečivo). Všeobecnejšie povedané, syr a chlieb sú bežnou prílohou, pričom niektorí spotrebitelia si ich namáčajú do kávy.

Zatiaľ čo Kolumbia má bohatú kultúru a dedičstvo konzumácie kávy, Pedro hovorí, že podľa jeho skúseností sa so špeciálnou kávou zaobchádza odlišne, pokiaľ ide o párovanie.

„Špeciálna káva, či už v dobrom alebo v zlom, je úzko spojená s potravinami, ktoré nie sú v Kolumbii tradičné,“ hovorí. „Napríklad je prepojený s remeselnými pekárňami, ako aj s raňajkami.

„V Pergamino sme sa pokúsili spustiť pekáreň, ktorá ponúka veľa tradičných jedál (ako sú almojábanos a arequipe torty. Nakoniec to, čo bolo na našej špeciálnej káve najobľúbenejšie, boli veci ako mandľové croissanty, red velvet cake atď.). na.”

Taiwan

Vincent Wang má na starosti kontrolu kvality v spoločnosti Black Gold Coffee Company na Taiwane. Hovorí, že Japonsko malo veľký vplyv na taiwanskú kávovú kultúru, a preto miestni obyvatelia radi kombinujú kávu s japonskými dezertmi. 

„Podľa našich skúseností si mnohí naši zákazníci radi objednajú kávu k dezertu,“ vysvetľuje. „Radi kávu spájame s dezertmi z Japonska, no často je to trochu viac „západnejšia“ verzia, ale stále si zachováva japonský štýl.

„Okrem toho sme začali piecť aj špeciálny chlieb ,“ dodáva. „Popri dezertoch nám to dáva ešte niečo, ako upútať pozornosť našich zákazníkov a predstaviť im kávu.“

Panama

Jorge Chanis Barahona je expert na panamskú gastronómiu. Vysvetľuje, že v Paname miestni tradične spájajú čiernu kávu – s cukrom alebo bez neho – so syrom, chlebom alebo tortillou. Hovorí mi, že je tiež zvykom hádzať syr do šálky kávy alebo namáčať chlieb do kávy.

Jorge verí, že podľa jeho názoru má špeciálna káva väčší priestor na to, aby sa spájala s inými potravinami ako víno. Je to preto, že sa môže piť teplá alebo studená a pretože existuje toľko rôznych chuťových profilov v závislosti od spôsobu spracovania, praženia a varenia kávy.

Za týmto účelom spustil párovú akciu s názvom Rituál panamskej kávy, na ktorú pozýva pohostinské podniky (vrátane reštaurácií a kaviarní) z celej krajiny. 

„Bol to spôsob, ako formulovať, ako spojiť špeciálnu kávu Panama s jedlom,“ hovorí. “Použili sme štruktúru navrhnutú a inšpirovanú pôvodom a panamskou mikroklímou vo Volcán, Boquete a Renacimiento.”

Spojené štáty

Mehmet Sogan je hlavným pražiarom spoločnosti Memli Coffee Lab , pražiarne so sídlom v San Diegu v Kalifornii, USA. Hovorí, že ľudia v USA tradične spájajú kávu so sladkými jedlami.

„V klasickejších kaviarňach máte koláčiky, ale aj pečivo s francúzskym vplyvom, ako sú croissanty alebo pain au chocolat,“ hovorí.

Jeden z najstarších príkladov párovania jedál v krajine nájdete v New Orleans v Café du Monde . Toto je beignet: štvorcové pečivo podobné šiške poprášené cukrom a často spárované s kávou z čakanky. 

“Dôvod, prečo sú sladké jedlá a pečivo najčastejšie, je kvôli ich chemickej štruktúre,” vysvetľuje Mehmet. “Pri pečení aj pražení kávy máte Maillardovu reakciu, kde reagujú aminokyseliny a cukor… tiež dochádza k veľkému kríženiu s uvoľnenými aromatickými zlúčeninami.”

Austrália

Michael Rast je tréner baristov so sídlom v Austrálii. Spomína, že káva v Austrálii je často spájaná (a následne spárovaná) s raňajkovými jedlami.

„Zvyčajne je najobľúbenejšia kombinácia, ktorú som videl, rolka so slaninou a vajcom,“ hovorí. “Pečivo je tiež obľúbené, rovnako ako kompletné raňajky.”

Dodáva, že typické raňajky spárované s kávou môžu zahŕňať kváskový chlieb, miešané vajíčka, avokádo, klobásy alebo slaninu.

Španielsko

Dara Santana je chemická inžinierka, špecialistka na vodu na varenie kávy a zakladateľka Dart Caffeine v Španielsku.

Vysvetľuje, že v Španielsku sa káva zvyčajne podáva aj ráno s niečím sladkým, ako je churro, chlieb alebo sušienky. Zvyčajne sa namáčajú do kávy.

Poobede Dara hovorí, že ľudia si kávu často spájajú s pečivom, ako sú croissanty. Poznamenáva tiež, že je bežné, že káva sa popoludní spája s croissantmi.

Dara hovorí, že v modernom Španielsku je úmyselné párovanie kávy zriedkavé. Táto prax je však na vzostupe vďaka rastu kultúry špeciálnych káv. Dokonca je známe, že dochádza k párovaniu kávy.

„Cieľom je zbúrať predsudky o tom, že káva je nápoj len na ráno,“ vysvetľuje Dara. “V budúcnosti tomu dáme iný koncept, v ktorom si uvedomíme, že káva sa hodí k akémukoľvek druhu jedla.”

AKO MÔŽE PÁROVANIE POTRAVÍN VYTVORIŤ PRE ZÁKAZNÍKOV LEPŠÍ ZMYSLOVÝ ZÁŽITOK?

Mehmet mi hovorí, že párovanie jedál môže byť v konečnom dôsledku použité na zdôraznenie jedinečných vlastností rôznych káv a následne na vzdelávanie ľudí o tom, aká rozmanitá môže byť káva.

„Aby som priviedol viac ľudí k špeciálnej káve, najprv im ukážem, čo je dobrá káva,“ hovorí. „K tomu sa snažím spájať kávu s rôznymi záujmami. 

“Mohlo by to byť prostredníctvom kávových kokteilov, párovania jedál alebo akýchkoľvek iných záujmov, ktoré zahŕňajú chuť.”

Pripúšťa, že pre nováčikov môže byť ťažké rozlíšiť medzi príchuťami kávy, ale dávať ľuďom jemné rady môže tento proces posunúť ďalej. Na tento účel je jeho prvý cieľ vždy rovnaký: prinútiť spotrebiteľov, aby pochopili rozdiely medzi dvoma kávami. 

To môže byť umývané v porovnaní s prírodným, rôzneho pôvodu, rôznych odrôd alebo dokonca niečo také jednoduché, ako sú rôzne profily praženia. 

„Pri prírodnej etiópskej káve máte niekedy tóny bobúľ, zatiaľ čo umytá etiópska je často žiarivejšia a kvetinová,“ vysvetľuje. „Ak im dám černicu alebo malinu, aby sa spojili s umytou kávou, chutia to sladkosť. Keď však urobíte to isté s prírodným, prinesie to viac kyslosti.“

PROCES PÁROVANIA JEDLA S KÁVOU

Mehmet vysvetľuje, že ak chcete správne spárovať jedlo, popri chuti by ste mali myslieť aj na textúru a bohatosť jedla aj kávy. To znamená, že napríklad espresso by ste mali spárovať inak, aby sa prelialo.

„Závisí to od pôvodu a procesu, pretože to definuje veľa chuťových deskriptorov, rovnako ako pocit v ústach a telo nápoja,“ vysvetľuje. “Napríklad, ak si pripravíte etiópsku kávu v dripperi alebo ako latte, budete mať úplne iný pocit v ústach.”

Rovnako ako Mehmet, aj Michael verí, že pokiaľ ide o špeciálnu kávu, spôsob spracovania ovplyvňuje veľa rozhodnutí.

“Umyté kávy sú pravdepodobne lepšie s jednoduchým pečivom, ako sú croissanty alebo škoricové rolky,” hovorí. „Zatiaľ sú prírodné kávy krajšie s ťažšími vecami, s čokoládovými, fudge alebo pudingovými koláčmi.

„Pokiaľ ide o párovanie, existujú dve možnosti,“ dodáva. “Buď spárujte s tónmi, ktoré sa k sebe hodia, alebo s protikladmi, čo vytvára novú a prekvapivú chuť.”

Dara tiež poznamenáva, že podľa jej skúseností je použitie vedeckého základu na párovanie jedla a kávy dobrým miestom, kde začať. Poznamenáva, že užitočné sú najmä rôzne kyseliny.

„Ak má káva určité chemické vlastnosti a nájdete jedlo, ktoré ju dopĺňa, či už ponúka kontrastnú alebo podobnú chuť, môžete vytvoriť senzorický stimul,“ hovorí. „Začnite tým, že sa pozriete na chemikálie obsiahnuté v jedle alebo káve.

„Vezmime si napríklad kyseliny. Ak je tam kyslosť, zistite, či ide o kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, kyselinu trieslovú, kyselinu jablčnú, kyselinu citrónovú a podobne… a na základe toho vytvorte pár.“

Zaujímavé je, že Mehmet dodáva, že podľa jeho skúseností existujú niektoré prípady, keď párovanie jednoducho nefunguje.

“Napríklad morské plody a korenené jedlá sa veľmi ťažko spájajú,” dodáva. “Nechcete, aby jedlo prebilo kávu.” Musíte nájsť správnu rovnováhu a v týchto prípadoch je to takmer nemožné.“

Niet pochýb o tom, že kultúra špeciálnej kávy zmenila bohatosť a šírku chutí, ktoré zažívame v našej rannej šálke. Keďže vidíme väčšie uznanie tejto diferenciácie, je len prirodzené, že kávoví profesionáli na celom svete sa snažia spájať potraviny s radom rôznych vysokokvalitných káv.

Aj keď párovanie kávy ešte nemá rovnakú prestíž alebo povesť ako párovanie vína, na celom svete jednoznačne existujú určité kultúrne normy a tradície, ktoré môžeme použiť ako precedens. Chlieb, pečivo, syr, zákusky a raňajky sa zdajú byť základom a v budúcnosti to môžu byť skvelé východiskové body pre širší sektor špeciálnej kávy.

Páčilo sa vám to? Potom si prečítajte náš článok: Muffiny s kávou a hrozienkami s pomarančovými tónmi: Chutný zážitok