Taliansky milostný románik s espressom: Prečo je také populárne?

Na celom svete je len málo krajín, ktoré majú také silné kultúrne spojenie a spojenie s espressom ako Taliansko. Po vode je espresso údajne druhým najkonzumovanejším nápojom v krajine .

V skutočnosti je espresso tak neoddeliteľnou súčasťou jeho kultúrnej identity, že talianske ministerstvo pre politiku poľnohospodárstva, výživy a lesníctva podalo niekoľko žiadostí UNESCO o zachovanie talianskych koreňov espressa . Zaujímavé je, že žiadna z nich doteraz nebola úspešná z viacerých dôvodov.

Takže čo presne robí Talianov tak nadšenými pre espresso? Je zrejmé, že Taliansko vynašlo kávovar na espresso – a na druhej strane navždy zmenilo globálny kávový priemysel. Ale okrem toho, prečo je Taliansko považované za hlavné mesto espressa na svete?

Aby som to zistil, hovoril som s profesorom Jonathanom Morrisom, autorom knihy Káva: Globálna história a spoluhostiteľom podcastu História kávy , a Chiarou Bergonzi, zakladateľkou Lot Zero . 

Taliansky milostný románik s espressom

ZROD ESPRESSA

Jednoducho povedané, za espresso sa musíme Talianom poďakovať. Krajina zohrala kľúčovú úlohu vo vývoji technológie espresso kávovarov – a stále v tom pokračuje.

Jedným z najdôležitejších momentov v globálnom kávovom priemysle bol rok 1884, keď Talian Angelo Moriondo vyrobil stroj, ktorý využíval paru na skrátenie času potrebného na prípravu šálky kávy .

Okrem toho, že Chiara je zakladateľkou jednej z najvplyvnejších pražiarní špeciálnej kávy v Taliansku, je aj skúsenou porotkyňou súťaže a expertkou na latte art.

„Bol to Angelo Moriondo, kto vynašiel prvý prototyp stroja na espresso,“ hovorí. „Navrhol vertikálny valcový kotol vyhrievaný plynovými sporákmi, ktorý vám umožnil variť kávu pri tlaku 1,5 baru.

„Jeho myšlienkou bolo extrahovať kávu v kratšom čase, a tým poskytnúť lepšie a efektívnejšie služby zákazníkom,“ dodáva. „Spoločnosti ako Gaggia a Faema začali rýchlo vyvíjať svoje vlastné modely, ktoré sú podobné moderným kávovarom na espresso, ktoré vidíme dnes.“

Trvalo však nejaký čas, kým Taliansko plne prijalo espresso – a kým sa kávovary rozšírili po Európe.

Jonathan je riaditeľom výskumu kultúry a životného prostredia na University of Hertfordshire a je tiež profesorom výskumu moderných európskych dejín.

„Espresso kávovary bývali vyhradené pre prestížnejšie zariadenia, ako sú hotely, kokteilové bary alebo veľké kaviarne,“ hovorí. “Až po druhej svetovej vojne sa technológia rozšírila a stala sa oveľa populárnejšou.”

Akonáhle sa espresso stroje stali bežnejšími v talianskych kaviarňach, začali sa v krajine otvárať špecializované espresso bary – hoci boli z veľkej časti vyhradené pre tých najbohatších v spoločnosti.

V roku 1911 však talianske úrady presadili maximálnu cenu určitých „nevyhnutných vecí“, ktoré zahŕňali kávu. Vzhľadom na tieto oveľa nižšie ceny začali prevádzkovatelia espresso barov meniť svoj štýl obsluhy – vrátane účtovania dodatočných poplatkov, ak si zákazník namiesto státia sadol a vypil svoje espresso.

„Hoci tieto predpisy v druhej polovici 20. storočia zmizli, mnohí majitelia podnikov ich stále dodržiavajú,“ vysvetľuje Jonathan. „Taliani sú zvyknutí na nízke ceny espressa a aby ste ich mohli nastaviť, musíte si kúpiť lacnejšiu kávu. To je dôvod, prečo sa robusta stala tak populárnou.”

Miesto Robusty v sektore talianskej kávy

Vďaka cenovým reguláciám museli majitelia espresso barov čo najviac znížiť svoje náklady – a káva, ktorú používali, bola veľká časť toho.

„Pražiarne a dodávatelia kávy by zmiešali arabiku s robustou,“ hovorí Chiara. “Tmavšie pečienky sa stali populárnymi najmä v južnom Taliansku.”

V celej krajine sa jednoznačne preferuje tmavšia a „silnejšia“ káva. To pravdepodobne pomáha vysvetliť, prečo sú menšie nápoje, ako je espresso, také populárne, pretože sa dajú konzumovať oveľa rýchlejšie – a častejšie počas dňa.

„Väčšina Talianov považuje espresso za ‚skutočnú‘ kávu, pretože sú viac zvyknutí na intenzívnu, plnú, silnú a často horkú chuť,“ dodáva. “To sa určite líši od preferencií kávy v iných krajinách , kde môžu piť viac filtrovanej kávy alebo zvoliť svetlejšie profily praženia.”

Jonathan vysvetľuje, že akonáhle sa espresso stalo „vlastnosťou talianskeho života“, rozmach začal aj vývoj novej technológie strojov.

„Stroje prešli z používania tlaku 2 až 3 bary na deväť až dvanásť barov, čo pomohlo vytvoriť vrstvu krému – čo je to, čo teraz chápeme ako espresso,“ hovorí.

TALIANSKE ESPRESSO DNES

V porovnaní s mnohými inými krajinami sa talianska kávová kultúra za posledných niekoľko desaťročí príliš nezmenila.

„Napriek inflácii sú náklady na espresso stále najnižšie v Európe,“ hovorí Chiara. “Stále existuje názor, že espresso musí zostať cenovo dostupné, pretože ľudia ho pijú každý deň toľko, ako aj skutočnosť, že je tak dlho lacné.”

V konečnom dôsledku, dokonca dodnes, to masívne ovplyvnilo taliansku kávovú kultúru.

„V Taliansku platia určité pravidlá o pití kávy,“ hovorí Jonathan. „Cappuccino nepijete po polnoci. Po dopoludňajších hodinách už nepijete nič iné ako espresso (alebo espresso s kvapkou mlieka).

„Tradične a historicky bolo pitie espressa veľkou súčasťou spoločenského života ľudí,“ dodáva. „Nesadli by ste si a nestrávili hodiny pri káve, ale ak by ste mali päť minút voľného času, mohli by ste to rýchlo dobehnúť. Bolo to pohodlné a bolo to spontánne.“

Chiara súhlasí a hovorí, že pitie espressa je pre mnohých ľudí v krajine stále rituálom. 

„Objednávanie espressa v bare zostáva jedným z najhlbšie zakorenených talianskych zvykov,“ vysvetľuje. „Väčšina ľudí sa zastaví pri bare, objedná si espresso a vypije ho, keď stojí pri pulte. Je to rýchla a cenovo dostupná prestávka od každodenných aktivít a perfektná výhovorka na socializáciu a stretnutia s priateľmi.“

Prijme teda Taliansko niekedy naplno špeciálnu kávu?

Vzhľadom na veľkú preferenciu tmavého praženého, ​​horkého espressa je taliansky sektor špeciálnej kávy určite menej rozvinutý ako inde v Európe a mimo nej. 

„Špeciálna káva je v Taliansku malý segment, čo sa týka veľkosti trhu, zaostáva za väčšinou ostatných európskych krajín,“ hovorí mi Jonathan. „Hoci talianske stroje na espresso a mlynčeky sú v mnohých kaviarňach po celom svete, vo väčších mestách nájdete pomerne málo špeciálnych pražiarní kávy.“

Keďže špeciálna káva zvyčajne uprednostňuje svetlejšie profily praženia a jednopôvodové zrná, je pochopiteľné, prečo sa väčšina tradičných talianskych pijanov kávy naďalej drží toho, čo vedia.

„Mnohí Taliani, najmä staršie generácie, tiež neveria, že kvalitnejšia káva by mala mať vyššiu cenu,“ hovorí Chiara. V máji 2022 dostala špeciálna kaviareň vo Florencii pokutu 1 000 EUR (1 056 USD) po sťažnosti zákazníkov na ceny .

Chiara však zároveň verí, že ľudia sú čoraz otvorenejší pitiu špeciálnej kávy. 

„Hoci je espresso hlboko zakorenené v talianskej kultúre, vyvinulo sa aj z hľadiska kvality kávy, profilu praženia a receptúr – ako by malo,“ hovorí. „Špeciálna káva už mení myslenie a chuť spotrebiteľov. Ľudia začínajú skúšať ľahké alebo stredné praženie, sladšie a aromatickejšie kávy a dokonca aj iné spôsoby varenia.“

 horké espresso je stále na vrchole

Taliani zostávajú pevne verní svojim koreňom kávovej kultúry a tmavé, horké espresso je stále na vrchole. To však neznamená, že preferencie sa nemenia, aj keď ide o oveľa pomalšie tempo.

„Mali by sme sa zaviazať, že napíšeme novú stránku v histórii talianskej kávy – takú, kde tradícia nie je obmedzením, ale povzbudzuje nás, aby sme zakaždým pripravili to najlepšie espresso,“ uzatvára Chiara.

Páčilo sa vám to? Potom si prečítajte náš skutočný príbeh zrnkovej kávy .

Vytiahnuť dokonalé espresso doma si určite vyžaduje čas a trpezlivosť

Je spravodlivé povedať, že od pandémie stále viac spotrebiteľov hľadá doma výrobu nápojov v kaviarenskej kvalite. To zahŕňa aj espresso. 

Veľká časť z toho pramení z nárastu vzdelávania o káve . Rastúci počet pražiarní a kaviarní v súčasnosti ponúka kurzy alebo kurzy, ktoré ľuďom pomáhajú lepšie porozumieť špeciálnej káve, ako aj tomu, ako si ju správne pripraviť doma.

Je však známe, že je ťažké pripraviť espresso správne. Dokonca aj tí najskúsenejší baristi majú občas problémy s tým, aby kávu správne vytočili . 

Takže, v súlade s týmto, ako môžu ľudia pripraviť lepšie espresso doma? Aby som to zistil, porozprával som sa s Maciejom Kasperowiczom, riaditeľom kávy v Trade Coffee , špeciálnej kávovej predplatiteľskej službe v USA. Prečítajte si viac o jeho postrehoch.

AKO PRIPRAVIŤ LEPŠIE ESPRESSO DOMA

AKO PRIPRAVIŤ LEPŠIE ESPRESSO DOMA

Dokonca aj v kaviarni môže byť pre vyškolených a skúsených baristov niekedy náročné neustále získavať vynikajúce espresso. Existuje nekonečné množstvo premenných, ktoré je potrebné zvážiť, vrátane dávky, výťažku, veľkosti mletia , času extrakcie, teploty vody a ďalších.

Prirodzene, pre menej skúsených ľudí sa táto úloha môže zdať skľučujúca. So správnym vybavením, kávou a znalosťami sa však príprava espressa doma stáva jednoduchšie.

Investujte do vysokokvalitného vybavenia

Po prvé, ak chcete doma pripraviť lepšie espresso, je dôležité zakúpiť si kvalitné a spoľahlivé vybavenie. Domáce espresso kávovar a mlynček sú nevyhnutné.

„Potrebujete mať mlynček, ktorý nielenže dokáže zomlieť dostatočne jemne na espresso , ale dokáže v tomto rozsahu aj dostatočne malé úpravy veľkosti mletia,“ vysvetľuje Maciej.

Espresso vyžaduje jemnú veľkosť mletia, pretože sa extrahuje za oveľa kratší čas a pod vyšším tlakom ako filtrovaná káva alebo cold brew – vytvára koncentrovanejší nápoj.

Pokiaľ ide o domáce espresso kávovary , existuje veľa rôznych modelov. Okrem toho sa líšia aj kvalitou, cenou a typom – vrátane manuálnych, poloautomatických alebo plne automatických.

“Do určitej miery dostanete to, za čo platíte s domácimi espresso kávovarmi,” hovorí Maciej. „To je dôvod, prečo je oveľa ťažšie pripraviť dobré espresso doma, ako pripraviť dobré espresso.

„V ideálnom prípade by ste mali hľadať domáci espresso stroj, ktorý rovnomerne rozptýli vodu cez skupiny,“ dodáva. “A čo viac, počas extrakčného procesu by mal udržiavať stabilný tlak a teplotu.”

Maciej tiež domácim baristom radí, aby pri kúpe espresso kávovaru zvážili dlhú životnosť.

„Oplatí sa zaplatiť za stroj s robustnou konštrukciou, ktorý bude schopný vydržať roky zatvárania v portafiltroch a pretláčania vysokotlakovej horúcej vody cez skupiny,“ hovorí mi.

Použitie AeroPress na prípravu nápojov v štýle espressa

Hoci domáce espresso prístroje vyššej kategórie majú tendenciu produkovať kvalitnejšie espresso, sú tiež drahšie, a preto sú menej dostupné pre široký okruh ľudí.

V konečnom dôsledku to znamená, že niektorí ľudia sa rozhodnú použiť AeroPress na napodobnenie espressa a vytvorenie koncentrovanejšieho nápoja. Malo by sa však poznamenať, že AeroPress používa oveľa menší tlak ako tradičný kávovar na espresso, a preto neprináša rovnaké výsledky.

„AeroPress bol často predávaný ako lacný výrobca espressa,“ hovorí Maciej. „Nebudete môcť extrahovať skutočnú dávku espressa, ale môže poskytnúť [podobnú koncentrovanú kávu] za oveľa nižšie náklady ako kávovar na espresso. 

„Na extrakciu nápojov v štýle espressa pomocou AeroPress potrebujete použiť kovový filter a ideálne Fellow’s Prismo nástavec alebo niečo podobné,“ dodáva. “Pomôže aj príprava o niečo dlhšej ‘výstrely’, rovnako ako veľmi jemné mletie a intenzívne miešanie.”

Kúpte si kvalitnú kávu

V konečnom dôsledku, ak nepoužívate vysokokvalitnú kávu, je nemožné pripraviť vynikajúce espresso.

„Espresso je veľmi koncentrované, takže je pravdepodobne ešte dôležitejšie použiť na prípravu espressa vysokokvalitnú kávu ako akúkoľvek inú metódu varenia,“ hovorí Maciej.

Zmesi sa bežne používajú na espresso, pretože majú tendenciu vytvárať zaoblenejšie chuťové profily. Jednopôvodná káva však funguje aj na espresso – a funguje dobre za predpokladu, že má rovnováhu medzi kyslosťou, sladkosťou a horkosťou. 

Navyše, pri použití jediného pôvodu pre espresso je oveľa jednoduchšie ochutnať jedinečné vlastnosti kávy.

Pri výbere kávy, ktorá najlepšie vyhovuje vašim preferenciám, je potrebné zvážiť aj celý rad ďalších faktorov. Tie obsahujú:

  • Pôvod – ako Stredná alebo Južná Amerika, Afrika a Ázia
  • Odrody – ako Typica , Bourbon a Gesha
  • Spôsob spracovania – buď praný, prírodný, med , alebo experimentálne techniky spracovania ( uhličitá macerácia , anaeróbna fermentácia a pod.)
AKO SI DOMA VYTOČÍTE ESPRESSO

AKO SI DOMA VYTOČÍTE ESPRESSO?

V kaviarňach po celom svete baristi upravujú širokú škálu premenných, aby pripravili vysokokvalitné espresso:

  • Dávka (množstvo mletej kávy, ktoré použijete)
  • Výťažok (celkové množstvo tekutej kávy, ktorú extrahujete)
  • Celkový čas extrakcie
  • Teplota vody (ideálne medzi 90 °C a 96 °C alebo 195 °F a 205 °F)
  • Veľkosť mletia

„Tri hlavné premenné, na ktoré sa treba zamerať, sú dávka (hoci je to o niečo ťažšie pri použití superautomatických strojov), výťažok a čas extrakcie,“ vysvetľuje Maciej. “Naraz by ste mali meniť len jednu premennú.”

Napríklad navrhuje upraviť veľkosť mletia a zároveň zachovať konzistentnú dávku a výťažnosť. To bude mať nevyhnutne vplyv na celkový čas extrakcie.

„Môžete napríklad použiť 18 gramov kávy a extraktu, kým nezískate približne 40 g espressa,“ hovorí Maciej. Dodáva, že potom by ste mali kávu ochutnať. Ak sú chute horkejšie, budete musieť použiť hrubšie mletie. Naopak, ak má káva kyslú chuť, skúste použiť jemnejšie mletie.

Maciej odporúča upravovať veľkosť mletia v malých prírastkoch – pričom stále používate rovnakú dávku a výťažnosť – kým nedosiahnete požadovaný profil chuti.

Prispôsobenie sa rôznym receptom

„Za predpokladu, že váš prístroj môže dosiahnuť dostatočne vysoký tlak na espresso, hlavným faktorom, ktorý by mohol ovplyvniť váš recept, je veľkosť koša portafiltra,“ hovorí mi Maciej.

Povedzme napríklad, že pražiara odporúča použiť 19g kávy.

„Ak váš portafilter nedokáže obsiahnuť viac ako 14 g kávy, budete musieť zmeniť dávku, výťažnosť, čas extrakcie a veľkosť mletia,“ vysvetľuje. “Niektoré stroje s nižšou cenou môžu tiež používať “tlakové” portafiltre, ktoré tlačia vodu cez malý otvor v košíku portafiltra, aby sa pridal ďalší tlak.”

Ak máte jeden z týchto prístrojov, budete si musieť kávu pomlieť o niečo hrubšie ako zvyčajne.

Prípadne si môžete kúpiť aj trochu väčší portafilter, ktorý pojme viac kávy – pokiaľ sa zmestí do vášho espresso kávovaru.

AKO SI VYBRAŤ NAJLEPŠIU KÁVU NA ESPRESSO

AKO SI VYBRAŤ NAJLEPŠIU KÁVU NA ESPRESSO

Hoci vytočiť espresso doma si určite vyžaduje zručnosť a prax, používanie kvalitnej kávy je dôležitým prvým krokom.

Prvá vec, ktorú si treba zapamätať, je, že káva chutí lepšie, keď je čerstvá. Pražená káva sa však potrebuje odplyniť (keď zrnká uvoľňujú vnútri zachytené plyny, najmä oxid uhličitý), preto dávajte pozor na dátum praženia. Mnohí kávoví profesionáli odporúčajú používať kávu, ktorá je asi týždeň po dátume praženia, aby uvoľňovanie plynov nebránilo extrakcii. Káva, ktorá sa dostatočne dlho neodplynila, môže v šálke skončiť sťahujúco.

Po druhé, je dôležité mať na pamäti, ako budete espresso piť. Napríklad použijete mlieko na vytvorenie flat white alebo latte , pridáte vodu na prípravu americano alebo long black, alebo len vypijete čisté espresso? 

Váš preferovaný spôsob konzumácie espressa ovplyvní, akú kávu by ste mali použiť. Napríklad, ak chcete pripraviť nápoj na báze mlieka, najlepšie môže fungovať zmes alebo jeden juhoamerický nápoj. Prípadne si etiópsku kávu s jedným pôvodom môžete vychutnať ako čisté espresso.

Aby ste našli kávu, ktorá najlepšie vyhovuje vašim chuťovým preferenciám, Maciej odporúča pozrieť sa na to, čo vaša obľúbená pražiareň ponúka pre espresso.

„Espresso pražené boli pražené spôsobom, ktorý najlepšie zvýrazňuje ich vlastnosti pre túto metódu varenia,“ vysvetľuje.

Dodáva však, že akonáhle sa budete cítiť pohodlne experimentovať s rôznymi premennými extrakcie, vyskúšanie širšej škály káv vám umožní lepšie pochopiť, ktoré kávy máte radi.

„Pil som niekoľko super ovocných, svetlo pražených káv ako espresso aj cappuccino,“ hovorí. “Tieto druhy kávy môžu naozaj dobre fungovať ako espresso a nápoje na báze mlieka, aj keď nie sú tie, ktoré sa zvyčajne uvádzajú ako espresso pražené.”

Hľadanie kávy podľa vašich preferencií

Hľadanie nových káv alebo pražiarní môže byť ťažké, najmä pre tých, ktorí začínajú so špeciálnou kávou.

“ Platforma Trade Coffee kladie predplatiteľom niekoľko jednoduchých otázok o tom, ako varíte kávu (ako možnosť si môžete vybrať espresso), ako ju pijete (s mliekom, cukrom alebo len čiernou) a aké príchute máte v káve radi, “ vysvetľuje Maciej.

„Pri každej káve na našej platforme ochutnávam a zaznamenávam jej charakteristiky – ako sú chuťové tóny, kyslosť, telo a profil praženia,“ dodáva. „To znamená, že aj keď je tmavé praženie jednej pražiarne viac podobné strednému profilu praženia inej pražiarne, [môžete nájsť] kalibrovanú, stabilnú stupnicu na presné vyhodnotenie všetkých káv.“

Na zefektívnenie procesu potom Trade tieto údaje používa na odporúčanie určitých káv predplatiteľom na základe ich jedinečných individuálnych preferencií. Používatelia majú navyše prístup k celému katalógu.

„Naši odberatelia môžu tiež kontaktovať náš tím zákazníckych skúseností,“ dodáva. “Sme radi, že vám poradíme, aké kávy môžu byť pre každého najvhodnejšie.”

Vytiahnuť dokonalé espresso doma si určite vyžaduje čas a trpezlivosť

Vytiahnuť dokonalé espresso doma si určite vyžaduje čas a trpezlivosť. S dostatkom praxe a skúseností postupne uvidíte, ako sa vaše espresso zlepšuje.

K úspechu však prispieva aj kvalitné vybavenie a skvelá čerstvá káva. Ak začnete odtiaľto a upravíte premenné extrakcie, pomôže vám to nájsť „sladké miesto“ každej kávy a pripraviť skvelé espresso.

Páčilo sa vám to? Potom si prečítajte náš článok o Kávové smoothie s banánom a mandľami: energizujúci recept na začiatok dňa .

Aróma, telo, chuť a záver: Príručka pre začiatočníkov pri ochutnávaní espressa

Espresso je odvážny, koncentrovaný nápoj s viac ako storočnou tradíciou kávového sektora. Dá sa vystopovať až do Talianska v 19. storočí a dnes si ho v rôznych podobách užívajú milióny ľudí po celom svete.

Príprava kvalitného espressa je tiež kľúčovou súčasťou úlohy baristu. Je to jeden z hlavných bodov, podľa ktorých sa posudzuje zručnosť baristu v súťažiach kávy, ako je World Barista Championship . 

Zatiaľ čo ochutnávanie espressa často spočíva v identifikácii kyslosti, zložitosti a sladkosti pre porotcov a odborníkov, pre začiatočníkov to môže byť trochu skľučujúcejšie. Takže, aby som lepšie pochopil, ako by ste mali začať ochutnávať espresso, hovoril som s dvoma špecialistami na kávu. Čítajte ďalej a zistite, čo mi povedali.

ČO BY STE MALI HĽADAŤ PRI OCHUTNÁVANÍ ESPRESSA

ČO BY STE MALI HĽADAŤ PRI OCHUTNÁVANÍ ESPRESSA?

Aróma

Aróma espressa je prvá vec, ktorú zažijete, keď zdvihnete šálku. Evangelos „Vag“ Koulougousidis je vedúci barista a súčasť súťažného tímu v WatchHouse v Londýne. Na majstrovstvách Spojeného kráľovstva v roku 2020 skončil na treťom mieste.

„Aróma je jedným z kľúčových ukazovateľov toho, či bude espresso chutiť dobre alebo zle,“ vysvetľuje Evangelos. Hovorí, že to tiež naznačuje, či zažijete známe alebo trochu nezvyčajnejšie chute.

Je tiež dôležité poznamenať, že ľudské zmysly vône a chuti sú úzko prepojené. Ľudský jazyk má v skutočnosti len receptory pre tie najzákladnejšie chute (horkosť, sladkosť a pocit v ústach), ktoré zažívate. Mnohé z komplexnejších a jemnejších chutí kávy sú v skutočnosti odvodené od vášho čuchu.

Evangelos odporúča, aby ste si našli čas a skutočne si užili arómu vášho espressa. „Pri espresse máme na mysli, že je to niečo, čo [rýchlo vypijete] a idete do práce,“ hovorí. „Nikdy nestrávite čas na to, aby ste si to naplno užili [a] mali plný zážitok.

“Aróma je magický moment, ktorý môže priviesť späť spomienky alebo vás môže zaviesť na nepreskúmané územie.”

Takže keď nabudúce ochutnáte espresso, vdýchnite jeho vôňu a zamyslite sa. Je to nezvyčajné? Má špecifickú príchuť alebo vám pripomína určité jedlo? To môže informovať o tom, ako interpretujete zvyšok espressa.

Telo 

Tyler Hickmott je barista a manažér kaviarne v Mojo Coffee v Aucklande na Novom Zélande. „Telo je v podstate hustota kávy na vašom jazyku,“ hovorí. Telo espressa, známe tiež ako textúra alebo pocit v ústach , môže byť ľahké a vzdušné, takmer ako čaj, alebo husté a ťažké, ako teplý med.

Telo espressa sa môže výrazne líšiť; môže byť mastná, krémová, šťavnatá alebo sirupová.

„Ak chcete [ľahšie] telo, vyberte si zrná s kvetinovou príchuťou, ako napríklad [umývaná] etiópska káva z Yirgacheffe,“ hovorí. “Budeš sa zdržiavať príjemnejšie.” 

Tyler dodáva, že ľahšie telo je často vhodnejšie pre tých, ktorí majú radi napríklad chute citrusových plodov vo svojej káve.

Aby ste skutočne zhodnotili telo espressa, nechajte ho chvíľu na jazyku, kým prehltnete. Možno si ho budete chcieť krútiť okolo úst. V tom čase vnímajte textúru a premýšľajte o tom, čo vám pripomína.

Chuť espressa závisí od mnohých vecí, vrátane profilu praženia kávy a pôvodu zŕn.

Príchuť

Čo ochutnáte, keď popíjate? Chuť espressa závisí od mnohých vecí, vrátane profilu praženia kávy a pôvodu zŕn.

Tmavšie pečienky majú zvyčajne pražšie a „tradičnejšie“ príchute, zatiaľ čo svetlejšie pečienky viac ukážu pôvod a zvyčajne majú jemnejšie chuťové tóny s lepšou kyslosťou. Pôvod zmení aj to, čo ochutnáte; napríklad indonézska káva sa často spája s dymovými alebo zemitými tónmi, zatiaľ čo etiópska káva sa bežne opisuje ako svetlá, ovocná alebo kvetinová. 

Ak sa dozviete viac o svojich fazuliach, o tom, ako sú spracované a odkiaľ pochádzajú, získate lepší prehľad o tom, čo pravdepodobne ochutnáte. 

Keď príde na to, čo presne ochutnávate, nebuďte príliš konkrétni. Neskočte hneď napríklad na jahody alebo bergamot. 

Začnite so širokou kategóriou. Je to ovocná príchuť, ktorú môžete ochutnať? Ak áno, je viac citrusová alebo bobuľovitá? Ako referenciu možno budete chcieť použiť aj koliesko chutí ( napríklad to, ktoré zverejnila asociácia Specialty Coffee Association ). Identifikácia nových chutí, ktoré ste predtým nespájali s espressom, vám môže pomôcť zlepšiť vaše podnebie.

Skončiť

Záver espressa je dochuť, ktorá po prehltnutí nápoja zostane na jazyku a v zadnej časti úst. 

Evangelos hovorí: „Dobrý záver je niečo, čo trvá dlho a pripomína vám niečo [máte radi], napríklad sladké ovocie.“ S dobrým záverom si vychutnáte pretrvávajúcu chuť v ústach a vychutnáte si ju, ako sa pomaly stráca.

„Dokončenie je ten, ktorému naozaj venujem pozornosť, keď vytáčam svoje espresso,“ dodáva. “Chcem, aby zákazník, keď si dá posledný dúšok, mal niečo pozitívne.” 

Hovorí, že keďže finiš je to posledné, na čo si spomeniete, keď ochutnáte espresso, má možnosť zanechať v zákazníkoch dobrý výsledný dojem. 

Sladkosť sa často považuje za žiaducu pre záver espressa, zatiaľ čo suchosť a výrazná kyslosť sú menej výhodné. Nemali by ste chcieť „zmyť espresso“; chcete si užiť pocity pretrvávajúce vo vašich ústach. 

Sladkosť sa často považuje za žiaducu pre záver espressa

Tieto štyri zložky nie sú úplne odlišné. Sú úzko prepojené a tvoria plnohodnotný zážitok od začiatku do konca. Keď ochutnáte svoje espresso, skúste každé z nich identifikovať. Pozrite sa, či môžete označiť každý jednotlivo, ale uvedomte si, že sú zložito prepojené.

Napríklad Evangelos hovorí, že chuť je silne závislá od arómy. „Zohráva to veľkú úlohu. Ak vám vôňa niečo pripomína, vo všeobecnosti to nájdete aj v chuti.“ Dobre extrahované espresso bude bohaté a komplexné, s chuťou spojenou s arómou.

To je tiež niečo, čo sa zmení, keď budete pokračovať v popíjaní. Pri filtrovanej káve, keď teplota klesá, pijani si všimnú, že aróma a chute, ktoré zažívajú, sa menia. 

To isté platí aj o espresse. Keď pôjdete dole pohárom, začnete si všímať rôzne vône a chute. Ak sa s degustáciou poponáhľate alebo ju opustíte po prvom dúšku, ľahko ich môžete minúť.

Preto Evangelos odporúča nájsť si čas a vychutnať si ochutnávku svojho espressa. Jeden tip, ktorý poznamenáva, je neustále prijímať arómu espressa; nielen na začiatku, ale aj po každom dúšku.

CREMA: ČO ROBÍŠ

CREMA: ČO ROBÍŠ?

Existuje niekoľko myšlienok o tom, čo by ste mali robiť s vrstvou krému na vrchu vášho espressa. Niektorí navrhujú krúženie pohárom, niektorí primiešavajú smotanu a iní ju úplne vyberú. Ktorý z nich funguje najlepšie? Mala by sa krém zlomiť alebo zachovať?

Evangelos hovorí: „Veľa to miešam, napríklad 9 [alebo] 10-krát, aby som sa uistil, že je všetko správne premiešané. Potom, keď si ho privediem k nosu, zatočím ním, aby som dostal všetky tie arómy.“ 

Odporúča miešať cremu, keď je pohár blízko nosa. Takto crema pôsobí ako bariéra medzi vzduchom a espressom. “Keď rozbijete krém, umožníte aróme vyjsť všetky [naraz].”

Tyler hovorí, že váš prístup by sa mal líšiť v závislosti od toho, ako sa podáva espresso. „Závisí to od pohára. Ak je to tulipán [pohár], otočte ním. Ale ak je to v demitase, potom to premiešajte. Ak to skúsite zakrútiť v takom malom pohári, rozleje sa to.” 

Nabáda však k experimentovaniu. “Ak ste prvý, kto pije espresso, vyskúšajte všetky tri a uvidíte, ktorý z nich vám chutí najviac.”

“Ak ste prvý, kto pije espresso, vyskúšajte všetky tri a uvidíte, ktorý z nich vám chutí najviac.”

OSOBNÁ SKÚSENOSŤ

Tyler ďalej vysvetľuje dôležitosť nájdenia vlastnej obľúbenej metódy, pokiaľ ide o ochutnávanie espressa. 

„Všetko je to o osobných preferenciách,“ hovorí. „Objednajte si to v tulipánovom pohári, ak môžete. Popíjajte espresso a potom uvidíte, ako vám chutí. Potom [možno] pridajte vodu. Skúste to ako malý dlhý čierny. 

„Možno pridajte trochu [sušeného] mlieka, ak ste viac zvyknutí na latté a biele. Dodáva telo a dodáva mu inú textúru.“

Nemali by ste byť fixovaní na jeden „skutočný“ spôsob ochutnávania espressa. Experimentovanie vám umožní objaviť nové alebo nezvyčajné vône a chute; ochutnávanie rôznymi spôsobmi prináša rôzne výsledky. 

Niektoré ďalšie veci, ktoré môžete vyskúšať:

  • Extrahujte espresso do karafy a intenzívne ním premiešajte. 
  • Extrahujte dva jednotlivé zábery pomocou tryskového portafiltra. Krému si nechajte na jednej a druhú rozbite. Ochutnajte ich vedľa seba. 
  • Espresso pretrepte, aby sa mierne prevzdušnilo. Pozrite sa, ako sa líši od toho, ako ho srkáte.

Evangelos poznamenáva, že dokonca videl účastníkov baristických súťaží odstraňovať krém pomocou papierového filtra. Je to naozaj o tom, čo vám najviac vyhovuje.

ZÁVEREČNÉ TIPY NA OCHUTNANIE ESPRESSA

Ochutnajte viac jedál. Čím viac príchutí dokážete identifikovať, tým lepšie budete vybavení na to, aby ste mohli ochutnať jemnejšie chute espressa. Jedzte ovocie a cukríky, pite šťavy a dokonca aj víno, ak môžete. 

Ochutnávaním týchto „referenčných príchutí“ si rozšírite chuťové bunky a budete lepšie vybavení na to, aby ste zo skúsenosti vypichli určitú vôňu a chuť.

Ďalším tipom je porovnávacia ochutnávka. Ochutnajte vedľa seba rôzne espressá s rôznym pôvodom a profilmi praženia. To vám umožní okamžite vykonať okamžité porovnanie, namiesto toho, aby ste opustili a zabudli určité poznámky po dokončení každej z nich.

A nakoniec, keď ochutnávate viacero espress za sebou, majte po ruke pohár vody. Medzi každým si dajte malý dúšok, aby ste si prečistili podnebie. 

A nakoniec, keď ochutnávate viacero espress za sebou, majte po ruke pohár vody. Medzi každým si dajte malý dúšok, aby ste si prečistili podnebie. 

Espresso je vysoko osobná záležitosť a každý má najazdené kilometre rôzne, pokiaľ ide o jeho ochutnanie.

Pomocou týchto tipov však môžete začať identifikovať niektoré z kľúčových komponentov, vďaka ktorým je espresso dobré, a možno si všimnete niekoľko chutí alebo vlastností, ktoré ste predtým nepoznali. Existuje len jeden spôsob, ako to zistiť – pokračujte v pití espressa a pokračujte v experimentovaní.

Páčilo sa vám to? Potom vyskúšajte naše kávové brownies  .

Párovanie jedla so špeciálnou kávou po celom svete

Kávu si každý deň vychutnávajú milióny ľudí na celom svete a je spárovaná s celým radom jedál. 

Spôsob, akým sa káva spája s jedlom, sa však veľmi líši od regiónu k regiónu v závislosti od gastronomickej histórie každej krajiny a jej sociokultúrneho kontextu. Navyše, vďaka rôznym metódam spracovania, profilom praženia a rôznym metódam varenia môže špeciálna káva poskytnúť bohatšiu škálu chutí a vôní ako kedykoľvek predtým – čo znamená potenciál pre ďalšie párovanie.

Aby som sa dozvedel viac o tom, ako kávičkári spájajú svoju šálku s jedlom na celom svete, hovoril som s niekoľkými rôznymi odborníkmi na kávu. Čítajte ďalej a zistite, čo povedali.

NIEKOĽKO PRÍKLADOV PÁROVANIA JEDÁL Z CELÉHO SVETA

Nie je žiadnym prekvapením, že gastronomické a sociokultúrne tradície regiónu určujú, ako sa káva spája s jedlom. Na ilustráciu obrovskej šírky po celom svete sme zostavili zoznam niekoľkých rôznych krajín a niektorých ich spoločných jedál.

Tento zoznam je samozrejme obmedzený priestorom, preto upozorňujeme, že v žiadnom prípade nie je vyčerpávajúci.

Keňa, Uganda a Tanzánia

Peter Gakuo je kávový profesionál z Kene a spisovateľ pre Perfect Daily Grind. Vysvetľuje, že zatiaľ čo historicky bola domáca spotreba kávy v Keni nízka, v posledných rokoch vzrástol záujem najmä medzi mladšími ľuďmi.

Peter vysvetľuje, že párovanie kenskej kávy a jedla do značnej miery závisí od niekoľkých faktorov: vzdelanie, kúpna sila a geografia.

„Napríklad ľudia s vyššou kúpnou silou v Nairobi zvyčajne pijú kávu so žemľami alebo croissantmi,“ vysvetľuje. “V dedinách a vo vidieckejších oblastiach však ľudia často pijú kávu s jedlom nazývaným mandazi .” 

Mandazi je druh sladkého vyprážaného chleba, ktorý sa pripravuje podobne ako šišky, ale podáva sa bez polevy alebo polevy. Vysvetľuje, že mandazi je populárny aj v Tanzánii a Ugande.

Na dedinách sa podľa neho káva často pije čierna a sladená cukrom. Vzdelanejší konzumenti špeciálnej kávy ju však zvyčajne s ničím nespárujú.

Kolumbia

Pedro Miguel Echavarría je manažérom kaviarne Pergamino v Medellíne v Kolumbii. 

Hovorí mi, že tradičné párovanie v Kolumbii zahŕňa buñuelo (syrové lievance), pan de bono (syrový chlieb), almojábanos (kukuričný a syrový chlieb) a pastel de guayaba (guávové pečivo). Všeobecnejšie povedané, syr a chlieb sú bežnou prílohou, pričom niektorí spotrebitelia si ich namáčajú do kávy.

Zatiaľ čo Kolumbia má bohatú kultúru a dedičstvo konzumácie kávy, Pedro hovorí, že podľa jeho skúseností sa so špeciálnou kávou zaobchádza odlišne, pokiaľ ide o párovanie.

Špeciálna káva, či už v dobrom alebo v zlom, je úzko spojená s potravinami, ktoré nie sú v Kolumbii tradičné,“ hovorí. „Napríklad je prepojený s remeselnými pekárňami, ako aj s raňajkami.

„V Pergamino sme sa pokúsili spustiť pekáreň, ktorá ponúka veľa tradičných jedál (ako sú almojábanos a arequipe torty. Nakoniec to, čo bolo na našej špeciálnej káve najobľúbenejšie, boli veci ako mandľové croissanty, red velvet cake atď.). na.”

Taiwan

Vincent Wang má na starosti kontrolu kvality v spoločnosti Black Gold Coffee Company na Taiwane. Hovorí, že Japonsko malo veľký vplyv na taiwanskú kávovú kultúru, a preto miestni obyvatelia radi kombinujú kávu s japonskými dezertmi. 

„Podľa našich skúseností si mnohí naši zákazníci radi objednajú kávu k dezertu,“ vysvetľuje. „Radi kávu spájame s dezertmi z Japonska, no často je to trochu viac „západnejšia“ verzia, ale stále si zachováva japonský štýl.

„Okrem toho sme začali piecť aj špeciálny chlieb ,“ dodáva. „Popri dezertoch nám to dáva ešte niečo, ako upútať pozornosť našich zákazníkov a predstaviť im kávu.“

Panama

Jorge Chanis Barahona je expert na panamskú gastronómiu. Vysvetľuje, že v Paname miestni tradične spájajú čiernu kávu – s cukrom alebo bez neho – so syrom, chlebom alebo tortillou. Hovorí mi, že je tiež zvykom hádzať syr do šálky kávy alebo namáčať chlieb do kávy.

Jorge verí, že podľa jeho názoru má špeciálna káva väčší priestor na to, aby sa spájala s inými potravinami ako víno. Je to preto, že sa môže piť teplá alebo studená a pretože existuje toľko rôznych chuťových profilov v závislosti od spôsobu spracovania, praženia a varenia kávy.

Za týmto účelom spustil párovú akciu s názvom Rituál panamskej kávy, na ktorú pozýva pohostinské podniky (vrátane reštaurácií a kaviarní) z celej krajiny. 

„Bol to spôsob, ako formulovať, ako spojiť špeciálnu kávu Panama s jedlom,“ hovorí. “Použili sme štruktúru navrhnutú a inšpirovanú pôvodom a panamskou mikroklímou vo Volcán, Boquete a Renacimiento.”

Spojené štáty

Mehmet Sogan je hlavným pražiarom spoločnosti Memli Coffee Lab , pražiarne so sídlom v San Diegu v Kalifornii, USA. Hovorí, že ľudia v USA tradične spájajú kávu so sladkými jedlami.

„V klasickejších kaviarňach máte koláčiky, ale aj pečivo s francúzskym vplyvom, ako sú croissanty alebo pain au chocolat,“ hovorí.

Jeden z najstarších príkladov párovania jedál v krajine nájdete v New Orleans v Café du Monde . Toto je beignet: štvorcové pečivo podobné šiške poprášené cukrom a často spárované s kávou z čakanky. 

“Dôvod, prečo sú sladké jedlá a pečivo najčastejšie, je kvôli ich chemickej štruktúre,” vysvetľuje Mehmet. “Pri pečení aj pražení kávy máte Maillardovu reakciu, kde reagujú aminokyseliny a cukor… tiež dochádza k veľkému kríženiu s uvoľnenými aromatickými zlúčeninami.”

Austrália

Michael Rast je tréner baristov so sídlom v Austrálii. Spomína, že káva v Austrálii je často spájaná (a následne spárovaná) s raňajkovými jedlami.

„Zvyčajne je najobľúbenejšia kombinácia, ktorú som videl, rolka so slaninou a vajcom,“ hovorí. “Pečivo je tiež obľúbené, rovnako ako kompletné raňajky.”

Dodáva, že typické raňajky spárované s kávou môžu zahŕňať kváskový chlieb, miešané vajíčka, avokádo, klobásy alebo slaninu.

Španielsko

Dara Santana je chemická inžinierka, špecialistka na vodu na varenie kávy a zakladateľka Dart Caffeine v Španielsku.

Vysvetľuje, že v Španielsku sa káva zvyčajne podáva aj ráno s niečím sladkým, ako je churro, chlieb alebo sušienky. Zvyčajne sa namáčajú do kávy.

Poobede Dara hovorí, že ľudia si kávu často spájajú s pečivom, ako sú croissanty. Poznamenáva tiež, že je bežné, že káva sa popoludní spája s croissantmi.

Dara hovorí, že v modernom Španielsku je úmyselné párovanie kávy zriedkavé. Táto prax je však na vzostupe vďaka rastu kultúry špeciálnych káv. Dokonca je známe, že dochádza k párovaniu kávy.

„Cieľom je zbúrať predsudky o tom, že káva je nápoj len na ráno,“ vysvetľuje Dara. “V budúcnosti tomu dáme iný koncept, v ktorom si uvedomíme, že káva sa hodí k akémukoľvek druhu jedla.”

AKO MÔŽE PÁROVANIE POTRAVÍN VYTVORIŤ PRE ZÁKAZNÍKOV LEPŠÍ ZMYSLOVÝ ZÁŽITOK?

Mehmet mi hovorí, že párovanie jedál môže byť v konečnom dôsledku použité na zdôraznenie jedinečných vlastností rôznych káv a následne na vzdelávanie ľudí o tom, aká rozmanitá môže byť káva.

„Aby som priviedol viac ľudí k špeciálnej káve, najprv im ukážem, čo je dobrá káva,“ hovorí. „K tomu sa snažím spájať kávu s rôznymi záujmami. 

“Mohlo by to byť prostredníctvom kávových kokteilov, párovania jedál alebo akýchkoľvek iných záujmov, ktoré zahŕňajú chuť.”

Pripúšťa, že pre nováčikov môže byť ťažké rozlíšiť medzi príchuťami kávy, ale dávať ľuďom jemné rady môže tento proces posunúť ďalej. Na tento účel je jeho prvý cieľ vždy rovnaký: prinútiť spotrebiteľov, aby pochopili rozdiely medzi dvoma kávami. 

To môže byť umývané v porovnaní s prírodným, rôzneho pôvodu, rôznych odrôd alebo dokonca niečo také jednoduché, ako sú rôzne profily praženia. 

„Pri prírodnej etiópskej káve máte niekedy tóny bobúľ, zatiaľ čo umytá etiópska je často žiarivejšia a kvetinová,“ vysvetľuje. „Ak im dám černicu alebo malinu, aby sa spojili s umytou kávou, chutia to sladkosť. Keď však urobíte to isté s prírodným, prinesie to viac kyslosti.“

PROCES PÁROVANIA JEDLA S KÁVOU

Mehmet vysvetľuje, že ak chcete správne spárovať jedlo, popri chuti by ste mali myslieť aj na textúru a bohatosť jedla aj kávy. To znamená, že napríklad espresso by ste mali spárovať inak, aby sa prelialo.

„Závisí to od pôvodu a procesu, pretože to definuje veľa chuťových deskriptorov, rovnako ako pocit v ústach a telo nápoja,“ vysvetľuje. “Napríklad, ak si pripravíte etiópsku kávu v dripperi alebo ako latte, budete mať úplne iný pocit v ústach.”

Rovnako ako Mehmet, aj Michael verí, že pokiaľ ide o špeciálnu kávu, spôsob spracovania ovplyvňuje veľa rozhodnutí.

“Umyté kávy sú pravdepodobne lepšie s jednoduchým pečivom, ako sú croissanty alebo škoricové rolky,” hovorí. „Zatiaľ sú prírodné kávy krajšie s ťažšími vecami, s čokoládovými, fudge alebo pudingovými koláčmi.

„Pokiaľ ide o párovanie, existujú dve možnosti,“ dodáva. “Buď spárujte s tónmi, ktoré sa k sebe hodia, alebo s protikladmi, čo vytvára novú a prekvapivú chuť.”

Dara tiež poznamenáva, že podľa jej skúseností je použitie vedeckého základu na párovanie jedla a kávy dobrým miestom, kde začať. Poznamenáva, že užitočné sú najmä rôzne kyseliny.

„Ak má káva určité chemické vlastnosti a nájdete jedlo, ktoré ju dopĺňa, či už ponúka kontrastnú alebo podobnú chuť, môžete vytvoriť senzorický stimul,“ hovorí. „Začnite tým, že sa pozriete na chemikálie obsiahnuté v jedle alebo káve.

„Vezmime si napríklad kyseliny. Ak je tam kyslosť, zistite, či ide o kyselinu mliečnu, kyselinu octovú, kyselinu trieslovú, kyselinu jablčnú, kyselinu citrónovú a podobne… a na základe toho vytvorte pár.“

Zaujímavé je, že Mehmet dodáva, že podľa jeho skúseností existujú niektoré prípady, keď párovanie jednoducho nefunguje.

“Napríklad morské plody a korenené jedlá sa veľmi ťažko spájajú,” dodáva. “Nechcete, aby jedlo prebilo kávu.” Musíte nájsť správnu rovnováhu a v týchto prípadoch je to takmer nemožné.“

Niet pochýb o tom, že kultúra špeciálnej kávy zmenila bohatosť a šírku chutí, ktoré zažívame v našej rannej šálke. Keďže vidíme väčšie uznanie tejto diferenciácie, je len prirodzené, že kávoví profesionáli na celom svete sa snažia spájať potraviny s radom rôznych vysokokvalitných káv.

Aj keď párovanie kávy ešte nemá rovnakú prestíž alebo povesť ako párovanie vína, na celom svete jednoznačne existujú určité kultúrne normy a tradície, ktoré môžeme použiť ako precedens. Chlieb, pečivo, syr, zákusky a raňajky sa zdajú byť základom a v budúcnosti to môžu byť skvelé východiskové body pre širší sektor špeciálnej kávy.

Páčilo sa vám to? Potom si prečítajte náš článok: Muffiny s kávou a hrozienkami s pomarančovými tónmi: Chutný zážitok