Aróma, telo, chuť a záver: Príručka pre začiatočníkov pri ochutnávaní espressa

Espresso je odvážny, koncentrovaný nápoj s viac ako storočnou tradíciou kávového sektora. Dá sa vystopovať až do Talianska v 19. storočí a dnes si ho v rôznych podobách užívajú milióny ľudí po celom svete.

Príprava kvalitného espressa je tiež kľúčovou súčasťou úlohy baristu. Je to jeden z hlavných bodov, podľa ktorých sa posudzuje zručnosť baristu v súťažiach kávy, ako je World Barista Championship . 

Zatiaľ čo ochutnávanie espressa často spočíva v identifikácii kyslosti, zložitosti a sladkosti pre porotcov a odborníkov, pre začiatočníkov to môže byť trochu skľučujúcejšie. Takže, aby som lepšie pochopil, ako by ste mali začať ochutnávať espresso, hovoril som s dvoma špecialistami na kávu. Čítajte ďalej a zistite, čo mi povedali.

ČO BY STE MALI HĽADAŤ PRI OCHUTNÁVANÍ ESPRESSA?

Aróma

Aróma espressa je prvá vec, ktorú zažijete, keď zdvihnete šálku. Evangelos „Vag“ Koulougousidis je vedúci barista a súčasť súťažného tímu v WatchHouse v Londýne. Na majstrovstvách Spojeného kráľovstva v roku 2020 skončil na treťom mieste.

„Aróma je jedným z kľúčových ukazovateľov toho, či bude espresso chutiť dobre alebo zle,“ vysvetľuje Evangelos. Hovorí, že to tiež naznačuje, či zažijete známe alebo trochu nezvyčajnejšie chute.

Je tiež dôležité poznamenať, že ľudské zmysly vône a chuti sú úzko prepojené. Ľudský jazyk má v skutočnosti len receptory pre tie najzákladnejšie chute (horkosť, sladkosť a pocit v ústach), ktoré zažívate. Mnohé z komplexnejších a jemnejších chutí kávy sú v skutočnosti odvodené od vášho čuchu.

Evangelos odporúča, aby ste si našli čas a skutočne si užili arómu vášho espressa. „Pri espresse máme na mysli, že je to niečo, čo [rýchlo vypijete] a idete do práce,“ hovorí. „Nikdy nestrávite čas na to, aby ste si to naplno užili [a] mali plný zážitok.

“Aróma je magický moment, ktorý môže priviesť späť spomienky alebo vás môže zaviesť na nepreskúmané územie.”

Takže keď nabudúce ochutnáte espresso, vdýchnite jeho vôňu a zamyslite sa. Je to nezvyčajné? Má špecifickú príchuť alebo vám pripomína určité jedlo? To môže informovať o tom, ako interpretujete zvyšok espressa.

Telo 

Tyler Hickmott je barista a manažér kaviarne v Mojo Coffee v Aucklande na Novom Zélande. „Telo je v podstate hustota kávy na vašom jazyku,“ hovorí. Telo espressa, známe tiež ako textúra alebo pocit v ústach , môže byť ľahké a vzdušné, takmer ako čaj, alebo husté a ťažké, ako teplý med.

Telo espressa sa môže výrazne líšiť; môže byť mastná, krémová, šťavnatá alebo sirupová.

„Ak chcete [ľahšie] telo, vyberte si zrná s kvetinovou príchuťou, ako napríklad [umývaná] etiópska káva z Yirgacheffe,“ hovorí. “Budeš sa zdržiavať príjemnejšie.” 

Tyler dodáva, že ľahšie telo je často vhodnejšie pre tých, ktorí majú radi napríklad chute citrusových plodov vo svojej káve.

Aby ste skutočne zhodnotili telo espressa, nechajte ho chvíľu na jazyku, kým prehltnete. Možno si ho budete chcieť krútiť okolo úst. V tom čase vnímajte textúru a premýšľajte o tom, čo vám pripomína.

Príchuť

Čo ochutnáte, keď popíjate? Chuť espressa závisí od mnohých vecí, vrátane profilu praženia kávy a pôvodu zŕn.

Tmavšie pečienky majú zvyčajne pražšie a „tradičnejšie“ príchute, zatiaľ čo svetlejšie pečienky viac ukážu pôvod a zvyčajne majú jemnejšie chuťové tóny s lepšou kyslosťou. Pôvod zmení aj to, čo ochutnáte; napríklad indonézska káva sa často spája s dymovými alebo zemitými tónmi, zatiaľ čo etiópska káva sa bežne opisuje ako svetlá, ovocná alebo kvetinová. 

Ak sa dozviete viac o svojich fazuliach, o tom, ako sú spracované a odkiaľ pochádzajú, získate lepší prehľad o tom, čo pravdepodobne ochutnáte. 

Keď príde na to, čo presne ochutnávate, nebuďte príliš konkrétni. Neskočte hneď napríklad na jahody alebo bergamot. 

Začnite so širokou kategóriou. Je to ovocná príchuť, ktorú môžete ochutnať? Ak áno, je viac citrusová alebo bobuľovitá? Ako referenciu možno budete chcieť použiť aj koliesko chutí ( napríklad to, ktoré zverejnila asociácia Specialty Coffee Association ). Identifikácia nových chutí, ktoré ste predtým nespájali s espressom, vám môže pomôcť zlepšiť vaše podnebie.

Skončiť

Záver espressa je dochuť, ktorá po prehltnutí nápoja zostane na jazyku a v zadnej časti úst. 

Evangelos hovorí: „Dobrý záver je niečo, čo trvá dlho a pripomína vám niečo [máte radi], napríklad sladké ovocie.“ S dobrým záverom si vychutnáte pretrvávajúcu chuť v ústach a vychutnáte si ju, ako sa pomaly stráca.

„Dokončenie je ten, ktorému naozaj venujem pozornosť, keď vytáčam svoje espresso,“ dodáva. “Chcem, aby zákazník, keď si dá posledný dúšok, mal niečo pozitívne.” 

Hovorí, že keďže finiš je to posledné, na čo si spomeniete, keď ochutnáte espresso, má možnosť zanechať v zákazníkoch dobrý výsledný dojem. 

Sladkosť sa často považuje za žiaducu pre záver espressa, zatiaľ čo suchosť a výrazná kyslosť sú menej výhodné. Nemali by ste chcieť „zmyť espresso“; chcete si užiť pocity pretrvávajúce vo vašich ústach. 

AKO SPOLU TIETO ROZDIELNE VLASTNOSTI SÚVISIA?

Tieto štyri zložky nie sú úplne odlišné. Sú úzko prepojené a tvoria plnohodnotný zážitok od začiatku do konca. Keď ochutnáte svoje espresso, skúste každé z nich identifikovať. Pozrite sa, či môžete označiť každý jednotlivo, ale uvedomte si, že sú zložito prepojené.

Napríklad Evangelos hovorí, že chuť je silne závislá od arómy. „Zohráva to veľkú úlohu. Ak vám vôňa niečo pripomína, vo všeobecnosti to nájdete aj v chuti.“ Dobre extrahované espresso bude bohaté a komplexné, s chuťou spojenou s arómou.

To je tiež niečo, čo sa zmení, keď budete pokračovať v popíjaní. Pri filtrovanej káve, keď teplota klesá, pijani si všimnú, že aróma a chute, ktoré zažívajú, sa menia. 

To isté platí aj o espresse. Keď pôjdete dole pohárom, začnete si všímať rôzne vône a chute. Ak sa s degustáciou poponáhľate alebo ju opustíte po prvom dúšku, ľahko ich môžete minúť.

Preto Evangelos odporúča nájsť si čas a vychutnať si ochutnávku svojho espressa. Jeden tip, ktorý poznamenáva, je neustále prijímať arómu espressa; nielen na začiatku, ale aj po každom dúšku.

CREMA: ČO ROBÍŠ?

Existuje niekoľko myšlienok o tom, čo by ste mali robiť s vrstvou krému na vrchu vášho espressa. Niektorí navrhujú krúženie pohárom, niektorí primiešavajú smotanu a iní ju úplne vyberú. Ktorý z nich funguje najlepšie? Mala by sa krém zlomiť alebo zachovať?

Evangelos hovorí: „Veľa to miešam, napríklad 9 [alebo] 10-krát, aby som sa uistil, že je všetko správne premiešané. Potom, keď si ho privediem k nosu, zatočím ním, aby som dostal všetky tie arómy.“ 

Odporúča miešať cremu, keď je pohár blízko nosa. Takto crema pôsobí ako bariéra medzi vzduchom a espressom. “Keď rozbijete krém, umožníte aróme vyjsť všetky [naraz].”

Tyler hovorí, že váš prístup by sa mal líšiť v závislosti od toho, ako sa podáva espresso. „Závisí to od pohára. Ak je to tulipán [pohár], otočte ním. Ale ak je to v demitase, potom to premiešajte. Ak to skúsite zakrútiť v takom malom pohári, rozleje sa to.” 

Nabáda však k experimentovaniu. “Ak ste prvý, kto pije espresso, vyskúšajte všetky tri a uvidíte, ktorý z nich vám chutí najviac.”

OSOBNÁ SKÚSENOSŤ

Tyler ďalej vysvetľuje dôležitosť nájdenia vlastnej obľúbenej metódy, pokiaľ ide o ochutnávanie espressa. 

„Všetko je to o osobných preferenciách,“ hovorí. „Objednajte si to v tulipánovom pohári, ak môžete. Popíjajte espresso a potom uvidíte, ako vám chutí. Potom [možno] pridajte vodu. Skúste to ako malý dlhý čierny. 

„Možno pridajte trochu [sušeného] mlieka, ak ste viac zvyknutí na latté a biele. Dodáva telo a dodáva mu inú textúru.“

Nemali by ste byť fixovaní na jeden „skutočný“ spôsob ochutnávania espressa. Experimentovanie vám umožní objaviť nové alebo nezvyčajné vône a chute; ochutnávanie rôznymi spôsobmi prináša rôzne výsledky. 

Niektoré ďalšie veci, ktoré môžete vyskúšať:

• Extrahujte espresso do karafy a intenzívne ním premiešajte. 
• Extrahujte dva jednotlivé zábery pomocou tryskového portafiltra. Krému si nechajte na jednej a druhú rozbite. Ochutnajte ich vedľa seba. 
• Espresso pretrepte, aby sa mierne prevzdušnilo. Pozrite sa, ako sa líši od toho, ako ho srkáte.

Evangelos poznamenáva, že dokonca videl účastníkov baristických súťaží odstraňovať krém pomocou papierového filtra. Je to naozaj o tom, čo vám najviac vyhovuje.

ZÁVEREČNÉ TIPY NA OCHUTNANIE ESPRESSA

Ochutnajte viac jedál. Čím viac príchutí dokážete identifikovať, tým lepšie budete vybavení na to, aby ste mohli ochutnať jemnejšie chute espressa. Jedzte ovocie a cukríky, pite šťavy a dokonca aj víno, ak môžete. 

Ochutnávaním týchto „referenčných príchutí“ si rozšírite chuťové bunky a budete lepšie vybavení na to, aby ste zo skúsenosti vypichli určitú vôňu a chuť.

Ďalším tipom je porovnávacia ochutnávka. Ochutnajte vedľa seba rôzne espressá s rôznym pôvodom a profilmi praženia. To vám umožní okamžite vykonať okamžité porovnanie, namiesto toho, aby ste opustili a zabudli určité poznámky po dokončení každej z nich.

A nakoniec, keď ochutnávate viacero espress za sebou, majte po ruke pohár vody. Medzi každým si dajte malý dúšok, aby ste si prečistili podnebie. 

Espresso je vysoko osobná záležitosť a každý má najazdené kilometre rôzne, pokiaľ ide o jeho ochutnanie.

Pomocou týchto tipov však môžete začať identifikovať niektoré z kľúčových komponentov, vďaka ktorým je espresso dobré, a možno si všimnete niekoľko chutí alebo vlastností, ktoré ste predtým nepoznali. Existuje len jeden spôsob, ako to zistiť – pokračujte v pití espressa a pokračujte v experimentovaní.

Páčilo sa vám to? Potom vyskúšajte naše kávové brownies  .